Wednesday, October 04, 2006

EL ARTE CULINARIO DE LOS SARHUINOS:


La alimentación humana, es un proceso por el cual se toma del mundo exterior (ajena al cuerpo) una serie de sustancias que cuando son consumidas y absorvidas por el cuerpo y produce energía necesaria, promueven el crecimiento y la reparación de los tejidos o en todo caso se encargan de regular estos procesos. Ese mundo exterior del cual nos alimentamos tiene dos planos principales: El inmediato y el mediato.
El inmediato. Es nuestro más cercano entorno, la naturaleza que nos rodea más directamente. La nesecidad de cubrir carencias, diversificar la dieta diaria y romper la monotonía nos lleva a intercambiar productos con tras regiones y ese es el plano mediato.
La alimentación así pues es la suma de las producciones de ambos mundos y/o planos, de los esfuerzos propios y ajenos.
Sarhua como una región aislada geográficamente funciona casi como un sistema de autarquía alimentaria, pues sus habitantes consumen exclusivamente, o casi exclusivamente, lo que el suelo nativo produce, es decir del plano inmediato. Pero esa autarquía poco a poco tiende a desaparecer ante el avance de la globalizacion cargada de intereses consumistas, y la comunidad andina de Sarhua no está pues exenta de tal influencia, pero aún mantiene.
Por esa razón la alimentación de los sarhuinos con el tiempo, la llegada de nuevas influencias y costumbres mantiene predomintamente aún el mecanismo de consumo de, "del campo a la mesa". la mayoria de los productos son por ellos mismos sembrados, cosechados y consumidos. Muy poco se produce para el comercio en todo caso para el intercambio de un producto por otro producto denominado "trueque".
Entre los platos típicos que encontramos en la comunidad de Sarhua se consumen segun las ocasiones y épocas del año, hay comidas normales para cada día y otras para celebrar acontecimientos, fiestas costumbristas, para reuniones familiares, para trabajos comunales o de minka, etc.
Una de las características muy importantes y peculiares es que todos los platos de comida estan hechas a base de productos naturales, propias de la región, sin influencia de productos industrializados o semindustrializados, de ahi que son muy saludables y mantienen el sabor original de cada uno de sus componentes. Todavía no existe la transgenización de los productos y el enriquecimiento de la tierra aún no es químico, se abona a base de estiercol de los ganados o por sistemas de rotación de cultivos segun la zona y la estación del año.
En este blog, damos un repaso general con algunos apuntes de recetas y procedimientos de preparación de los principales platos típicos de la comunidad de Sarhua. lo cual no quiere decir que son todas, como repito son los más principales de las cuales se puede observar una infinidad de variantes.

SOPAS Y CALDOS

MONDONGO (SOPA DE MOTE):
Es un caldo bastante común en la región andina, generalmente en las zonas donde hay producción de maíz, se prepara para celebrar las grandes fiestas y acontecimientos, y se hace a base de maíz entero pelado (maíz especialmente tratado para tal fin, llamado “mote”), con bastante carne de carnero, cabra o lonjas de cerdo o tocino (“kuchiqara”), la misma que se deja hervir casi por toda una noche en un ambiente festivo donde bailan los mozos y mozas al son de las guitarras, hasta que el maíz esté bien cocida y el caldo lechoso. Este plato va acompañado de un aderezo que se hace a modo de sofrito con manteca de cerdo, ajos tiernos, cebollita china, palillos y achiote, se sirve en “mates” (platos) grandes en la que se espolvorea picadas de cebollita china y hierbabuena) que le da un toque característico y a la vez exquisito
Tiene variantes según la familias que la consumen y las zonas, por ejemplo algunas veces lo acompañan con hojas de col silvestre enteros, haba seca pelada, trigo y o cebada pelada entera. Plato de carácter festivo y fuerte que se sirve en grandes banquetes y o convidos a la comunidad.

OROTINYA (SOPA DE ARVEJAS):
Es un caldo a base de trigo pelado entero (sin moler) con guisantes (alverjas) y habas todas enteras y secas, que previamente se remoja la noche anterior en abundante agua para ablandarlas y de esa manera cocerlas mejor y más rápido. Se le enriquece con bastante carne y huesos de ganado vacuno.
Se sirve generalmente en un almuerzo de compadres en el día de todos los santos; El 1º de Noviembre de cada año.
Otro plato eminentemente festivo y muy fuerte.

PUKA CHUPI (SOPA COLORADA O ROJA):
Es una variante de la sopa de morón hecho con trigo, lleva carne de gallina cortada a trozos muy menudos, papas peladas y enteras, el color rojizo o colorado lo da un aderezo a base de achiote que se le hecha.
Es un plato que es preparado por los Campos vara y se sirve en la toma de agua (“Ñawin yarqa”) y o nacimiento del canal de agua que riega la comunidad de Sarhua. Este lugar se llama “Poqñosi”.
Se sirve entre las autoridades y los cargontes, antes de empezar con la limpieza de la séquia, el 24 de Agosto en la fiesta denominada Yarqa Aspiy (Limpieza de los canales de regadío).
Es un plato eminentemente festivo y reservado casi solamente para esta fecha.

TRIGO CHUPI / CEBADA CHUPI (SOPA DE MORON):
Como su nombre indica es una sopa hecha a base de trigo o cebada, es el plato más común que se prepara casi a diario en todas las casas.La preparación básica es hervir en agua trigo y o cebada a medio tostar pelada, limpia y molida, revuelto con quesillo o carne mas verduras del momento. Este plato se sirve acompañado de “qamka” (maíz tostada) o mote (maíz hervida y cocida).

PAYQO O PAYQOCHE:
Es un caldo o sopa que se prepara generalmente para un almuerzo de camaradería entre las familias de los varayuq, inmediatamente después de la toma de posición del cargo.
Este caldo o sopa se prepara haciendo hervir durante media hora aproximadamente, morón de trigo, cuando ya está hervido y cocido lo suficiente se agrega una especie de yogurt natural de leche llamado “suero”, además de lo cual se le revuelve con huevos frescos, y finalmente se le aromatiza con una hierba llamado “payqo”, abundante en la zona como hierba o verdura silvestre (de ahí toma su nombre de “payqo”) cuando se sirve en el plato se le acompaña con abundantes “quesillos” (queso fresco), huevos frescos cocidos y picados en cuadradillos.
Plato liviano y muy digestivo por la presencia del “payqo”, hierba silvestre que ayuda a la digestión.

CALABAZA CHUPE (SOPA DE CALABAZA):
Para este plato se recogen calabazas tiernas, se separa la piel dura y se pica en cuadrados y todo se cuece rehogado en agua, mientras hierve se agrega guisantes (arvejas), habas tiernas, papa de cosecha reciente pelada y picada en cuadritos, al final se le hecha juntos una buena porción de queso fresco picado y se le aromatiza con huacatay (hierva silvestre y aromática que crece en los valles interandinos).

MISKIP CHUPE (SOPA DE MENUDENCIAS):
Es una sopa que se prepara a base de menudencias limpias (tripas) de la oveja, inmediatamente después de haberse producido el sacrificio del animal.

GUISOS:

TRIGO PICANTE (GUISO DE TRIGO):
El trigo pelado y limpio se cuece en abundante agua acompañado con lonjas de cerdo (tocino) y sal, al cual mientras hierve se le agregan habas secas peladas (remojadas en agua el día anterior que se las pela para quitarles la piel) Una vez cocidas se prepara un sofrito con manteca de cerdo, palillo y achiote, cebollita china (cebollino), para darles color y sabor (amarillo), se le agrega salsa de ají picante molido y se sirve caliente, acompañado de mote o cancha.

HABAS PICANTE (GUISO DE HABA):
El haba seca se remoja el día anterior en abundante agua para que ablande y se les pueda pelar y quitar la piel con facilidad, una vez pelada se cuece en abundante agua mientras se remueve con un cucharón grande de madera, hasta que se deshagan las habas en una especie de puré, se adereza con manteca de cerdo, palillo, achiote, ají amarillo, sal y pimienta al gusto. Se sirve solo o también se le puede acompañar con picante de trigo.

PUKA PICANTE (GUISO COLORADO):
Es un plato típico y característico que sirve para acompañar las fiestas del “Yarqa aspiy” (Limpieza de canales de regadío) de la comunidad de Qechawa (anexo de Sarhua) el 24 de agosto de cada año. La preparación se realiza con trigo pelado y limpio una parte y la otra con habas secas peladas los dos juntos se les cuece en abundante agua y con bastante carne cerdo o vacuno, a medio cocer se le adereza con manteca de cerdo, palillo, achiote, salsa de ají picante (para dar color y sabor); Posteriormente se le deja hervir para que se cueza y tome textura la comida. Este plato que es muy característico por su color rojizo y muy picante. Se le suele servir acompañado con mote (maíz cocido).

PAPA PICANTE (GUISO DE PAPAS):
La papa se cuece en agua y una vez retirado se le quita la piel. Y se le corta en pequeños trozos, por otro lado se prepara un sofrito con manteca, cebollino, palillos, achiote y salsa picante y se le da un hervor junto a trozos de carne deshilachadas, se mezcla con la papa previamente preparada y después de un pequeño hervor se sirve ya sea caliente o frío. Este plato tiene una variante a base de olluco en reemplazo de papa.

QUINUA PICANTE (GUISO DE QUINUA):
La quinua seca se remoja y se lava para quitar el sabor amargo consecutivamente y varias veces en abundante agua y cambiando cada vez el líquido elemento, una vez limpia se le cuece en agua y cuando ya esta cocido se le adereza con manteca de cerdo, palillo, achiote y salsa de ají picante, para que tome color y sabor, se le vuelve a hacer hervir acompañado de quesillo (queso muy fresco) o Qonchupe (suero o yogurt natural y artesanal de leche), finalmente se le aromatiza con huacatay y se sirve acompañado bien sea de papa picada, habas secas y peladas y mote de maíz. Tienen preparación parecida los picantes de zapallo, chochoca.

YAWAR PICANTE (GUISO DE SANGRE):
Son viandas a base de sangre fresca y se hacen sobre todo inmediatamente después de la matanza o degüello, momento en cual se recoge la sangre en cubos, ya sea de ganado vacuno u ovino.
La sangre se cuece a fuego lento más bien en poco agua, mientras se remueve constantemente con un palo, una vez cocido se le exprime completamente el agua, dejando unas bolas de masa húmeda de sangre lista para aderezar. El aderezo se hace con manteca de cerdo, sal, ají, pimienta y cebollita china picada, luego se la mezcla con la sangre y se le suele hacer hervir otro poco de tiempo más para que la sangre coja consistencia, y sabor del aderezo.
Se sirve acompañado de bastante mote o cancha (maíz tostado) y salsa de ají picante.

WISKAKU PICANTE (ESTOFADO DE VIZCACHAS):
La vizcacha es un roedor andino, parecido a la ardilla, pequeño y muy escurridizo, se le suele cazar con artilugios o trampas hechas por manos expertas llamadas toqllas, la carne suele ser parecida al del conejo y muy exquisita y nutritiva, se suele preparar estofados suculentos acompañados de papas.

YUTU KANKA (PERDIZ ASADA):
La perdiz andina, de carne muy exquisita, nutritiva y apreciada sobre todo para alimentar a los niños, suele ser muy escurridiza, pero se le puede cazar utilizando trampas especiales llamadas toqllas hechas a base de cola de caballo. Una vez cazado se le puede comer asando en carbón de leña.

YUYU O SISA PICANTE (GUISO DE VERDURAS O FLORES SILVESTRES):
El yuyu viene a ser hiervas silvestre (atajo y nabos) que una vez cocido y exprimido debidamente aderezado en manteca de cerdo, papa picada, quesillo (queso fresco) cebollita china, ají, pimienta y sal sirve para alimentarse, generalmente se come en épocas de lluvia ya que el yuyu abunda cuando llueve, se suele acompañar con mote o cancha.
Mientras la sisa picante se hace cuando las verduras han florecido y las hojas ya están maduras y por lo tanto amargas al gusto, tiene el mismo procedimiento en la preparación que el yuyu picante.

OTROS

TORTILLA O TORRIJAS:
Para preparar este plato primeramente se hace artesanalmente harina ya sea de trigo o maíz medio tostado, con lo cual se prepara la masa con salsa de ají picante, pimienta, achiote, palillos, sal, cebollitas chinas picadas finamente, una vez preparado la masa acuosa, se separa la misma en pequeñas porciones planas, redondas y delgadas y se les fríe en un sartén con manteca de cerdo bien caliente.
Se le suele acompañar con, queso, papas cocidas, salsa de ají picante, mote o cancha y habas secas cocidas en agua llamado “puspo”, se le suele preparar con bastante frecuencia para acompañar a los viajeros como fiambre.

SANKU (ULPADA):
Este alimento se hace teniendo como base harina fabricado artesanalmente de maíz y trigo tostado, para obtener harina fina se le suele pasar varias veces por un cernidor muy fino y el resultado de esta operación se le llama “machka”.
La “machka” ya fina se separa en varias “anqaras” (platos grandes), las mismas que se mezclan hasta obtener una masa homogénea, blanda y húmeda con agua hervida, aromatizado con anís, canela, cáscara de naranja y endulzado con chankaka, a veces también se le mezcla con agua aromatizado con frutos de molle. Se sirve en pequeños matecillos o platillos.
Es muy característico encontrar este plato en la celebración de los matrimonios, es lo que equivale a la torta del matrimonio.

TANKO (MOTE MOLIDO):
Este recurso es más bien hecho para las personas ancianas que por falta de piezas dentales han perdido la capacidad de masticación. Consiste en moler el “mote” (maíz cocido en agua) en un batan (molino de piedra) y deglutirlos después de humedecerlos con la saliva.

HUMINTA (HUMITAS):
La humita o humenta como popularmente se le llama es generalmente un alimento de temporada que se prepara con maíz tierno (choclo).
El maíz tierno recién cogido de la rama se le desgrana de la mazorca y se le muele en “batan”, (molino manual y rudimentario hecha de piedra) hasta obtener una masa que se le puede acompañar con manteca de cerdo, huevo crudo batido y a veces dulces o salados según el gusto de cada cual, a veces se le suele aromatizar con anís, esta masa se separa en pequeños bollos y se le envuelve en panca o chala (hojas de la mazorca de maíz), las misma que se hace hervir en una olla con poco agua y bien tapada hasta que este cocido, posteriormente se retira del fuego se le cuela el agua y se le deja enfriar antes de servir. No se recomienda comer recién hecho o muy caliente ya que provoca indigestión o cólicos.

QAMKAYSU /CHOQLLO MOTE (MAIZ TIERNO TOSTADO O COCIDO):
Hay diferentes maneras de comer el maíz, desde los granos tiernos cocidos o tostados que son muy dulces hasta los secos tostados o cocidos con agua.
El “qamkaysu” es el grano de maíz tierno tostado al fuego en un recipiente de barro llamado “callana” o “toqto” (tostadora artesanal especialmente fabricado para tal fin), es muy apreciado por los niños por su textura suave al diente y dulce.
El “choqllo mote”, es una variante del maíz tierno pero cocido en agua, suele ser un bocado de acompañamiento de otro plato; Suave, tierno y dulce a la vez

CHIRI CHUPI (SOPA FRIA):
La sopa fría es un recurso alimentario excesivamente sencillo y rudimentario, generalmente utilizado por los viajeros de tramos largos, consiste en mezclar agua fría con cancha molida (maíz tostado) y sal, suele ser muy insípida y fría que como repito es un último recurso para paliar el hambre de los viajeros en lugares inhóspitos. Asociados a las inclemencias del tiempo, como el frío, la lluvia etc., tiene como inconveniente el de provocar cólicos que si no hay asistencia rápida son capaces de provocar la muerte.
Actualmente se consume poco, hace mucho cuando la travesía por los andes se hacía a pie era de consumo obligado si uno no quería morir de hambre o sucumbir al cansancio.

CHALWA KANKA (TRUCHA ASADA):
La trucha inmediatamente después de ser pescado en los ríos, se suele asar en una hoguera de leña, se come acompañado generalmente de cancha, que nunca falta en el bolsillo de los sarhuinos.

TRUCHA CALDO (CALDO DE TRUCHA):
Caldo sencillo y muy nutritivo, se suele acompañar la visita a los convalecientes de enfermedades y recién paridas con este plato, que consiste en hacer hervir truchas en agua, con un poco de cebolla y sal, se le espolvorea con picadas de perejil o hierbabuena, y se sirve caliente, acompañado de mote.

PISQO KANKA (PAJARO ASADO):
Para esto generalmente se casan pájaros silvestres y dependiendo del lugar varia el ejemplar a asar, que generalmente suelen ser gorriones (Pichinchu) y zorzales (Chiwaku), se asa en carbón de leña.

WATIA (CALABAZA ASADA):
La watia viene a ser una calabaza madura asada normalmente en carbón de leña, paja seca o rastrojos de cebada y trigo, se suele hacer también watia de papas, maswa y oca.

MOTE:
Maíz seca hervida en agua, sirve generalmente de acompañamiento

QAMKA (CANCHA)
Maíz seca tostada:, infaltable en las casas, hace las veces de pan y sirve para acompañar los diferentes platos, muy preferido por los niños.

PAPA YANUY (PAPA SANCOCHADA):
Hay una infinidad de papas en la comunidad, cada variedad sirve para cada plato diferente y las más apreciadas para comer cocidas en agua suelen ser las arenosas, se come acompañado de una salsa picante que se prepara del rocoto, especie de pimiento picante muy popular en la región e infaltable en las comidas.

PUSPU (HABA COCIDA):
El haba se suele consumir de diferentes maneras, ya sea tierna o madura y seca. La tierna se cuece una vez quitada de su vaina y es un bocado muy suave y la seca, se tuesta un poco y seguidamente se le cuece en bastante agua, se acompaña con huevos cocidos, salsa picante y papas.

RUNTU PASI (HUEVO COCIDO):
Típico y conocido mundialmente el huevo cocido, también se consume en la comunidad, acompañando otras viandas y con salsa picante.

QUQAU (FIAMBRE):
El “quqau” o fiambre en español es uno de los compañeros vitales de los viajeros, los sarhuinos que viajan ya sea trechos cortos (horas) o largos (semanas) llevan consigo alimentos para el camino. Estos alimentos se componen de papas cocidas, habas a medio tostar y cocidas en agua (“puspo”), mote (maíz cocido en agua), cancha, maíz tostado llamado “qamka”, “Aycha taka” (Filetes de carne cosidas y apanadas en salsa picante), “Aycha kanka” (carne asada en fuego), “quesopica” (queso picado con salsa picante), tortilla de maíz o torrijas, huevos cocidos. Todos estos alimentos suelen ir envueltos cada uno en manteles diferentes llamados “suysuna”y siempre acompaña un potecito de salsa de ají picante llamados “uchu”.

POSTRES Y DULCES

Entre los dulces se cuenta las diferentes mazamorras llamadas “api” o “lawa”, que pueden ser de calabaza, qawinka, zapallo, todos a base de productos bien maduros que suelen ser dulces de por sí, se sirven en pequeños platos, acompañados de leche, upi o algunos frutos secos propios del a región.

“TANTA LAWA”:
Es una mazamorra muy fácil de hacer que se hace a base de pan seco, que se le remoja en leche caliente o hirviendo y para darle dulce se le pone chankaka.

“SARA LAWA”:
Es un postre muy exquisito y agradable que está hecha a base de harina de maíz y leche de cabra o vaca endulzado con chankaka; Tiene una variante con el mismo nombre pero hecho sin leche y más bien es una sopa hecha con agua y en vez de ser dulce suele llevar sal al gusto.

“PARU LAWA”:
Es otro postre muy exquisito hecho a base de maíz amarillo molido, se sirve en cuencos pequeños acompañados de leche fresca. Es muy frecuente visitar a las recién paridas llevando este plato como presente.

“PAQPA LAWA”:
Mazamorra hecha a base de harina de maíz y “upi” (sabia de cabuya).

ESPUMILLA:
Es un ponche muy agradable hecha a base de agua, maní molido con huevo batido y un poco de licor de caña, se sirve puntualmente en la madrugada de la noche de competencia del día central de la navidad.

PUÑUYLUS:
Es una bebida aromatizada con anís, canela y chankaka, al cual se le agrega pan chapla de Ayacucho, se sirve inmediatamente después de las navidades en agradecimiento a los participantes en las fiestas de navidad, como el bufón (“Ataqali o machu”), bailarines (pastores), bailarinas y autoridades. Es muy apreciado por los niños y las mujeres por la presencia de piezas de pan chapla ayacuchana y sorbos de bebida dulce.

QACHA:
Es el durazno o también puede ser el níspero cortado en trozos y deshidratado al sol para conservarlos por mas tiempo, se suele preparar de ello exquisitas mazamorras endulzadas con chankaka.

BEBIDAS

INFUSIONES CON AGUA HERVIDA
YAKU TIMPU Las infusiones o bebidas aromáticas suelen ser de muña, wiskataya, kunuka, cáscara de naranja seca, manzanilla, hierba luisa, wallwa etc. etc. todas ellas digestivas y por lo tanto previenen el cólico de gases, dolores abdominales indistintamente e incluso el susto, disminuyen la fatiga y el cansancio.

“COCA TIMPU”
(Infusión de coca): es bueno para paliar los dolores de cabeza, producto del mal de altura, susto, disminuye el cansancio, quita el hambre y la sed.

BEBIDAS REFRESCANTES:

“UPI”:
Es una bebida que se obtiene de la sabia virgen de la cabuya que es muy dulce, fresco y medicinal, se llama “upi”, materia prima del famoso licor mexicano mundialmente conocido como “tequila”.

“MOLLI AQA”:
Chicha de molle, hecha a base de frutos maduros de un árbol llamado molle, que endulzado con chankaka es muy refrescante y medicinal. Se prepara en cantidades considerables para paliar la sed de los trabajadores en las faenas comunales.

“SURA AQA”:
Chicha de Jora, considerada la bebida sagrada de los incas hecha a base de maíz especialmente preparado para ello, tiene tres estadios: la primera es la chicha tierna o llamado “upi” que es muy refrescante; La segunda es la propiamente llamada chicha llamada “aqa”, que se encuentra en su punto exacto para beber, sigue siendo muy refrescante y característico, por el color y dulzor de la bebida; Y la tercera fase es cuando la chicha está a punto de pasarse, es decir ya maduro y suficientemente fermentada y el grado de alcohol que lleva es elevada, relaja, adormece, obnubila e embriaga, para serle mas embriagador se le repotencia acompañando con “machka” (harina comestible) hecha a base de “kañiwa”, endulzado con chankaka. Esta bebida por su popularidad es indispensable y se hace en grandes cantidades, acompañan a todo trabajo comunal y particular


BEBIDAS ALCOHOLICAS:

EL TRAGO O LICOR DE CAÑA:
Bebida rebajada con agua, infaltable en todo acontecimiento social y familiar del pueblo.

“QUEMAO”:
Como su propio nombre indica, es una bebida elaborada a base de chankaka quemada al cual se le agrega licor de caña en estado de ebullición se le flamea y aromatiza con esencia de cáscara de naranja seca.

“ESTUDIANTE”:
Esta es una bebida que últimamente se ha popularizado en la comunidad por la afluencia de estudiantes que retornan al pueblo en las grandes fiestas, lleva el nombre de estudiante porque son consumidas mayormente por los estudiantes y las mozas del pueblo los prefieren por su aroma y dulzura, viene a ser una especie de “cubalibre” hecha a base de licor de caña rebajado con Inka kola.

“QUNI YAKU”:
viene a ser una infusión caliente de hierbas aromáticas, al cual se le agrega licor de caña y chankaka, es muy utilizado en las madrugadas como acompañamiento en el ruego o peticiones al prójimo o a las autoridades locales.